Профессор Филипп Филиппович Преображенский, герой романа Михаила Булгакова «Собачье сердце», знал толк в еде. Любил хорошо поесть, да и порассуждать о еде не отказывался.

Правда, вкусы его иногда отличались от общепризнанных, помните, например, его знаменитую фразу: водку « холодными закусками и супом закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая. Когда-то их великолепно приготовляли в «Славянском базаре».

О какой закуске идет речь? Очень может быть, что об этой:

Гренки с паштетом из куриной печени

6 ломтиков ржаного хлеба нарезать полосками 2х6см, сбрызнуть ворчестерским соусом и обжарить в сливочном масле.

500 г куриной печенки промыть, обсушить, обжарить до готовности в глубокой сковородке. К концу жарки добавить 2 столовые ложки сметаны и столовую ложку коньяка.

Крупную луковицу мелко нарезать и потушить а сливочном масле до золотистого цвета. Сделать пюре из приготовленных лука, большей части печени и столовой ложки ворчестерского соуса. Посолить, поперчить. Выложить пюре на хлеб, сверху уложить оставленные кусочки печени, украсить зеленью укропа.

О вкусах, как известно, не спорят. Возможно, Станиславский и Немирович-Данченко, подписавшие в уже упомянутом ресторане "Славянский базар" судьбоносный договор о создании МХАТа, закусывали водку как раз холодными закусками.

(Кстати, Московский Художественный театр недавно отметил свой 110-летний юбилей: «Создать такую сцену могли только они - Станиславский и Немирович-Данченко, сто десять лет назад севшие за столик в "Славянском базаре" и покинувшие ресторан уже отцами-основателями великого театра» - Первый канал ТВ, репортаж Екатерины Качур от 26.10.2008г.)

В начале ХХ века в классический вариант холодных закусок входили соленые огурцы, печеные в духовке пирожки с мясной, рыбной или грибной начинкой, паюсная икра, перемешанная с мелко рубленным зеленым луком и оливковым маслом, соленые белые грибы с репчатым луком, черным перцем, ветчина.

И, конечно, селедка, которую для нежности вымачивали в молоке, тщательно промывали, вынимали кости и выкладывали в селедочницу, не забыв хвост и голову. Затем украшали мелко нарубленными вареными овощами, зеленым луком и свежими огурцами. Особенно ценилась селедка с молокой. Молоки промывали, обсушивали и растирали со сливочным маслом и мелко рубленным репчатым луком.

К селедке и молокам подавали особую заправку, приготовленную из горчицы, сахара и растительного масла, взятых в соотношении 2:1:4, с добавлением небольшого количества уксуса.

Рецепты: журнал "Дело вкуса", № 52, декабрь 2007 г.

На фото: Евгений Евстигнеев в роли профессора Преображенского в фильме "Собачье сердце" по одноименному роману Михаила Булгакова

Вернуться к списку статей в разделе